零失败!【戚风蛋糕】附攻略技术总结
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🌿仔细阅读以下内容后再动手也不迟
⚠️方子为5蛋8寸的量～
🥝【如何选择戚风模具】🥝
•制作戚风蛋糕应选择阳极模具
•所有接触面糊的模具及工具都要无水无油
•活底模的模具底片要选择厚实带卷边的，不要选择薄片还不带卷边的，这样容易导致底部受热过多而且出现凹底的现象
•不要选择防粘的模具，也不要在模具内涂黄油或者面粉
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🍉【蛋糕模具转换公式】🍉
6寸 = 2个4寸加高
6寸 = 5寸加高
8寸 = 2个6寸
10寸 = 3个6寸
12寸 = 4个6寸
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🍊【正确的搅拌手法】🍊
▪️蛋黄糊
用“Z”或“N”的手法搅拌，不可绕圈；
▪️蛋白糊
用“炒菜上下翻拌”的手法，不可绕圈；
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🍋【打发蛋白的要点】🍋
• 三次加砂糖的时间掌控
第一次：打至大鱼眼泡的时候
第二次：打至蛋白泡沫细腻的时候
第三次：打至蛋白出现轻微纹路的时候
• 打发速度：
第一次高速/第二次低速/第三次低速
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🍑<戚风蛋糕失败的原因总结>🍑
【蛋糕回缩】
• 蛋黄糊没有搅拌均匀，搅拌时间过长
• 蛋糕模具有油渍
• 蛋白打发不够
• 没有完全烤熟
【蛋糕不够细腻，有大小不均匀气孔】
• 蛋白打发不足
• 最后蛋糕糊入模具时带入太多空气
• 震模不够
【蛋糕底部凹陷】
• 底火太高
• 烤箱空间小，模具离底管太近
【蛋糕长不高】
• 搅拌手法错误，绕圈搅拌，导致消泡
• 模具有油渍
•蛋黄液没有完全打至乳化，还有颗粒
•面糊搅拌时间过长，导致出筋
•蛋白打发不足，没有打至干性发泡
•烤制时间不够，内部还没有完全熟透
•分蛋不够彻底，蛋白里残留蛋黄
•蛋黄液总水量太多，导致面粉支撑力不够
【蛋糕开裂】
• 面糊搅拌时间过长，导致面糊起筋
• 温度过高，烤制时间太长
• 蛋黄糊水量不够，太过浓稠
【塌腰】
•面糊搅拌时间过长，导致出筋
•没有完全凉透就脱模
零失败!【戚风蛋糕】附攻略技术总结的做法步骤
步骤 1
盆内入蛋黄、牛奶、油，筛入低筋面粉，用“Z”或“N”的手法搅拌蛋黄糊，搅拌至无明显颗粒即可；
步骤 6
打蛋器低速打发，出现轻微纹路，
加入最后1/3砂糖和玉米淀粉；
步骤 8
先取1/3蛋白糊入蛋黄糊中，
用“炒菜上下翻拌”的手法拌匀；
步骤 10
然后再将“9”拌好的蛋黄糊倒入剩下的蛋白糊中，如8的手法拌匀；
步骤 12
蛋糕糊入模具，
转圈震模至气泡排出；
【烤制】
烤箱130度，下层，
上下火，55分钟左右；
步骤 13
出炉后，迅速从高处摔下，
立即倒扣至网架晾凉，
晾至完全冷却再脱模。
^ _ ^烤了两个，另外那个已经被消灭掉，就只好拍这个的图咯～
步骤 14
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菜谱创建时间：2015-10-07 03:19:18