红糖加水放锅内,小火加热,边加热边搅拌至红糖融化,微微沸腾起泡后关火,放凉待用。
汤种制作:高筋面粉加开水混和均匀,放凉后盖保鲜膜,放冰箱冷藏一晚。因有损耗,所以要多做些。
中种制作:中种原料混和,揉至面团稍有筋度,冷藏一晚,待第二天发至3.5-4倍大,不用回温直接使用。
主面团制作:除黄油以外的原料边混和边加入切成块的中种面团、称好的汤种,揉至面团光滑 面筋扩展,再加入软化的黄油 继续揉至能拉出薄且有韧性膜的完全扩展阶段。膜不要追求一味的薄,用手指戳膜可以感觉到膜有回弹力,过薄的膜会孱弱无力失去支撑面团向上涨的力量。
整理面团,室温下(约25℃)基础发酵。
发至原体积两倍大。判断方法:食指沾粉,面团中心戳洞至第二指关节,面团不塌陷,洞不立刻回弹,微微回缩成圆锥状。
将面团均分6份,滚圆松弛20分钟,轻按面团表面无明显回弹力。
取一个面团,正面在上,稍按扁。
擀面杖从中间向上、向下擀开成长条。
翻面横着摆放,稍整理。
25克红糖碎均匀撒表面,两边和底边不要撒。
用手掌将红糖稍稍下压,面团从上至下卷起。
捏合底部接缝处和两端收口,再稍搓长。余下依次整形完毕 。
面团接缝在下,三个一组摆放。
编成三股麻花,不要编的太紧。
放入模具内,温暖湿润的环境最后发酵。
发至约模具的8分满。
表面刷蛋液,预热好的烤箱,放中下层,200℃烘烤38分钟。表面上色盖锡纸。 铛铛铛!不要忘记看下面贴士哦,尤其第3条 !
1.面团含红糖水和蜂蜜 开始搅拌会比较黏,随着继续搅拌会变得慢慢光滑。 2.面团含水量较大,主面团的12克水可以先预留不放,在搅拌初期根据面团软硬度再决定是否加入、加入多少。 3.每个面团约卷入25克红糖碎,只是参考量。红糖碎颗粒约5毫米大小比较合适,我用的古法红糖块切碎就可以,细的红糖烘烤后很快就会融化流下来堆积在底部。