「Tips」海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别

首先我们要搞清楚这个名字是怎么来的。 戚风是chiffon（一种轻薄柔软的绉绸布料）的音译，单从名字上可知这款蛋糕是像小仙女一样柔软轻飘飘哒~ （维基百科上的chiffon词条图）

（一个软绵绵轻飘飘的原味戚风http://www.xiachufang.com/recipe/102245146/）

（一个香喷喷不消泡的巧克力戚风http://www.xiachufang.com/recipe/102257709/）

在这里说个好笑的事情，我小时候看博客，当时烘焙还不那么流行，打开一看，刷刷刷一排「威风蛋糕」 以至于后来一想到戚风蛋糕脑子里就是关公。

而海绵就更好理解了，sponge cake，富有弹性如同海绵一般的质地*。

接下来是做法。 大量的资料（国内国外）都由此判断其种类： 海绵是全蛋打发的，戚风是分蛋打发的。 错错错错错！ 你让分蛋打发的手指饼干和日式后蛋法（典型代表是日本长崎蛋糕）怎么活？

（分蛋打发的手指饼干http://www.xiachufang.com/recipe/102286244/）

（日式后蛋法的巧克力摩卡海绵蛋糕http://www.xiachufang.com/recipe/102300153/）

的确，最开始的海绵蛋糕的确是全蛋打发的，这也是最经典传统的配方；（全蛋打发的经典海绵蛋糕http://www.xiachufang.com/recipe/102280309/）

但伴随着操作的不断改良，全蛋打发稳定性差是其软肋，慢慢延展出了分蛋打发/后蛋法这类较为稳定的做法（还有添加乳化油这类略去不表）。

明确的说，戚风蛋糕操作手法单一，只能是分蛋打发，一旦看到全蛋打发的肯定不是戚风；但是海绵蛋糕操作方式很多，不能一棍子下定论。

然后是原料。 大量的资料也是以此作为分类的依据。 什么戚风不下泡打粉，海绵要下泡打粉（有意思的是外网的解释刚好反了过来）； 戚风用液体油，海绵用固体油（通常来讲确实是这样，但时不时地会出来个无油配方或者榛果黄油戚风···） 也不能拿原料下定论。

我个人觉得比较容易判断的是操作手法。 不要看全蛋打发还是分蛋打发，而是看面粉的添加方式。

（至少目前我能接触到的）戚风配方，面粉需要先和蛋黄糊混合（即湿性状态下）再进行操作，绝对没有干粉状态就直接和蛋糊混合的情况出现。 而海绵恰好相反，无论是全蛋/分蛋/后蛋法制作的海绵蛋糕，面粉都是以干粉直筛的形式拌入的（当然有可能分多次拌匀降低密度差）。

这种必然的操作有其客观性，因为戚风是液体含量大（使用液体油）面粉含量少（以创造其轻柔细腻湿润的质地），面粉和油水混合后刚好成为和蛋白霜质地相近的糊状。 而海绵恰好相反，液体含量少（不下或少下液体，使用固体油脂）面粉含量大（ 以创造其结实可承重有弹性的质地），如果按戚风的方式搅拌，完全搅不开，只能直接筛入蛋糊里，利用蛋糊的水分拌匀面粉。