买来的猪耳朵猪尾巴清洗干净 我们这里市场上的猪耳朵和尾巴是清理很干净的，也烧好了细毛的，所以不用拿回来浸泡和重新烧了。 如果超市里买的有那种没烧毛的，自己就要拿回来烧下细毛了
牛肉买回清洗并用盐水浸泡血水，泡三四次吧，一次泡个半小时，泡后就不用再焯水了，反正我泡完了没焯水煮直接丢卤水里也没见有血泡水出来 如果只清洗了一次的话，就过一下开水去腥更好
如果你是第一次卤，没有老卤水，就买两包卤料（不要自己去抓一堆卤料回来自己配，没必要），充分利用现代方便化的优势是最好的。最好买一包粉状的和一包固体卤料的，自己选择牌子和口味。我的是重庆常用的两种 但因为我自己有老卤水，所以只用了一包就行了，没有老卤水就要用两包
看它后面的配料，自己去抓卤料也是差不多的～但是费时，又不常用，所以还是要利用现代社会的便利，超市买现成的就可以了 ps:如果要配，就配常用的～八角、大料、香叶、桂皮、三奈、干辣椒 既可
说一下我的老卤水，就是一次两次三次卤了之后留下来的浓缩卤水，积存在那里就是老卤水了。有老卤水的好处就是卤出的卤菜更有味儿更浓郁更香。 每个开卤菜凉菜店的都是有老卤水压底的 卤完后的卤水不要丢，再次烧开，烧至一个十寸面碗能装满的那么多量之后。冷却至凝固（没凝固也没关系，只要冷却了），用保鲜袋或者玻璃瓶装着冻冰箱里 下次再卤东西，这就是老卤水了～
1:先用小火炒冰糖，炒出黄色泡泡后放八角、香叶、老姜蒜、桂皮、花椒一起炒 香味出来后加适量清水（容器的三分之一多点就行，多了味道会淡） 2:然后加酱油或者生抽（不要老抽），喜欢辣的再加干辣椒，盐 、料酒入水里开煮 因为这次我买的粉状的卤料，所以自己加了一点固体的卤料。如果你自己买的固体卤料，就不用了再加了 存老卤水的时候，多的固体卤料要舀些出来，不然每次会越来越多。所以我基本都是卤菜时前买两次粉状的卤料，第三次买固体的
放所有打理好的肉菜进去开煮 为什么只放到三分之一水就行了，因为东西进去水会升上去，不要放太多完全淹没肉菜，否则到时味道会淡 记得开始一定放盐（自己尝一下咸淡），才能在煮的过程中入味
中火煮，咕嘟咕嘟会滚开，所以有时还得开成中小火煮。 你的有时候来给他们翻一下，确保每一个都能很好的入味上色，不要一煮上你就跑了不管了 煮一个小时就会熟了（猪尾猪耳），类似卤菜店就是这样，一个半小时就比较软了，所以不要超过一个半小时 你看煮好后，水也没见少，因为肉缩水啦了😂
之后关火，将所有肉菜放锅里浸泡着，把锅子端到一个阴凉的地方，放半天 我通常都是放一个晚上，第二天中午吃之前把锅烧热（因为一晚上凝固了）后把所有卤肉拿出来 然后你单独舀一些卤水出来可以卤鸡蛋豆干 如果你要留老卤水一定不要全部拿来卤鸡蛋，因为鸡蛋坏卤水，卤过的鸡蛋的卤水就不能用啦 剩下的卤水，烧开，放凉装进容器冻冰箱里～
我的肉卤了一个半小时差不多，比较软烂了 不过我喜欢这种口感！如果你喜欢卤菜店那种硬的口感，减少煮的时间就ok了！
我这个里面有些材料没有，比如三奈、草果～我咨询过人家，人说做卤料和做火锅调料不一样，可以不用放三奈、草果，当然有的说明上放了的 随便啦，做饭不像计算机程序一样，不用特别死板！