选料要说一下，传统做法是取带皮的猪前腿肉一块，我们家不太爱吃瘦肉，所以选的是带皮五花肉和猪皮的组合，这个部位要注意选择紧实不松垮的五花肉块。（有人会问这么肥腻不腻，完全不会，后面在煮的过程中，油就已经被煮出去了。）你也可以选择猪蹄，尾巴之类的去骨后制作，这个完全根据个人口味。
第二步就是炒盐了，这一步主要用来腌制入味，所以要求也没那么精确，根据肉的多少，取适量的泡菜盐入锅，然后加入花椒粉八角碎干锅炒香。
炒香的盐料趁热倒入肉块搅拌揉搓，单独的肉皮要正反面揉搓。如果是猪腿肉，要先扎孔，再揉搓，方便入味。
揉搓好的肉盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏，根据菜量一般腌制三天左右。这时取出就能看到，没有加硝的肉颜色明显暗沉。
取出腌制好的肉块温水浸泡，把表面的腌料残渣清洗干净，飞水后，猪皮刮净去毛。再次清洗干净。
根据肉量加一倍的冷水下锅，投入煮肉料，桂皮，花椒，八角装入煲汤袋。葱切段姜切片，装入另外一只煲汤袋，最后倒入适量的盐，一‘’调料勺‘’糖。一‘’瓷勺‘’白酒，三‘’瓷勺‘’黄酒。大火煮开，小火煮两个小时。（如果煮大块猪腿肉，用重物压起来，煮一小时左右，翻面后再煮一小时）
煮好的肉控水后取出，先把肉皮反过来，皮面向下铺在最底层，然后均匀码上肉块，最后再用另一张肉皮，皮面向上覆盖住表面。注意肉皮正反面！
接着另起一锅，汤卤重新烧沸撇去浮油，熬到浓稠出胶质后，经过滤倒入码好肉块的容器内淹过肉面。
容器表面盖上保鲜膜，然后取重物把肉压实，放阴凉处冷却凝冻。最后放入冰箱冷藏一夜。
第二天从冰箱取出后，卸除重物，模具倒扣在大盘子上，用热毛巾包裹容器底部，表面稍融化后脱模很容易。图片是脱模后的样子，然后按黄线分开，切开后裹上保鲜膜放入冰箱继续冷藏，方便随吃随切，按份量正好可以切两盘。
来个横切面看一下，模具我用的是内径15厘米的方盘，深4.5厘米。
将成品切成整齐的片或者块，吃的时候沾上镇江香醋和切细的姜丝就好！
切的时候，片要厚一点！