原料很重要，好不容易找到这个牌子的虾仁可以炒出冒充大师傅的专业龙井虾仁🍤（米国的虾仁都太大，炒出来都不是上海附近的炒河虾仁味道，这个小号虾仁，还真是正正好👌🏻）
不用提前拿出来，随用随解冻
300g虾仁用冷水冲洗解冻，也就十分钟的事情
解冻以后滤干（不用吸水，只要水倒掉就OK）加1/2小匙盐用手抓洗1分钟
用冷水冲洗掉
滤干水分
【重要步骤】腌制前一定要把虾仁用纸吸干
尽量吸的更干一些
➕15g蛋清（5%虾仁的重量大概1/3个蛋清，不能多）
➕1/8小匙白胡椒粉（一点点）
1/4小匙盐（我家现在用的是喜马拉雅盐，不太咸的，所以是这些量，如果你家的盐是正常咸度，也可以再少一点点的）
➕1/2小匙黄酒
一点点姜汁
用手抓匀（大概抓2分钟）然后放置5分钟，让虾仁把蛋清吸收一下（可以放在冰箱冷藏5分钟）
此时再加1/4小匙生粉抓匀
最后加1大匙食用油抓匀🍤腌制步骤就告一段落了🔛放进冰箱冷藏30分钟以上（腌虾仁要洗手无数次🧐每个步骤都不能怠慢）
（急着烧的话，就放进冷冻8-10分钟的样子）
乘虾仁在冰箱里休息♨️我们来泡一点点龙井茶叶，一来做装饰用，二来也增加一点点龙井香味吧（没有的话就忽略）
热锅冷油，倒比平时炒菜多2-3倍的油，我用了3大匙（虾仁要嫩，油不能少，要让虾仁在油里滑开均匀受热）
控制油温在150度左右的时候下虾仁，此时调中小火，下了虾仁以后温度就下降了很多，炒虾仁不需要温度很高
滑开虾仁，如果感觉温度太高了虾仁熟的太快，可以离开火一会儿，整个炒制过程大概也就1分钟左右，2分钟以内这样，虾仁颜色不会很红的，是淡淡的粉红，透出晶莹透亮的光泽（如果想要虾仁看上去完全没有蛋清和淀粉的粘稠感的话，需要在这一步之前汆水几秒钟，不过我觉得也没有必要了）
装盘，底油不要盛到碗里，用茶叶稍作点缀📷拍照消毒后🥢开动（只要有这种水平，保证不馋外面138元一份的清炒虾仁、水晶虾仁、龙井虾仁哒）