大人孩子都爱的红枣馒头

Name: 大人孩子都爱的红枣馒头
Ingredients: 90克红枣去核; 270克牛奶; 600克中筋面粉; 40克黑糖; 6克酵母; 30克黄油/玉米油

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作者： yan_子

很多人都知道做馒头要用面粉、酵母、砂糖、还有可能需要加入油脂、粗粮、果泥等等……那经常做的人她不一定会去称量材料，因为心里有一把秤，那这里我跟大家简单说一下，一般用料怎么搭配以及每个材料的作用。首先面粉，面粉大致分为高筋粉、中筋粉、低筋粉，高筋粉蛋白质含量一般在12.5%以上，筋性强通常用来做面包吐司等，蛋白质含量在8.5%～12%的是中筋粉，通常用来做馒头、包子、饺子还有煎饼这些，一般配方中没有注明高筋低筋的一般都是它，低筋粉蛋白质含量在6.5%～8.5%之间，由于没有筋度通常用于蛋糕、饼干这些蓬松柔软费点心制作。回归正题，制作馒头时一般水分是面粉含量的45%～50%之间，比如100克面粉用45～50克水，用牛奶的话可以稍微增加一点点用量，酵母的用量是面粉的1%，而夏天温度高我们可以适当减少用0.5%，冬天可适量增加至1.5%，但并不是越多越好，过量使用会影响馒头的口感，过份减量会影响馒头的发酵，所以一般100克面粉用1克酵母。下面是砂糖，那不论你用很呢糖它的目的都是增味，它的用量一般不超过面粉含量的20%，少量的糖可以促进酵母发酵，但过量则可以抑制酵母的发酵，所以大多老师会告诉你糖不要和酵母放在一起。接着说粗粮，粗粮粉是没有吸收性的，而且口感较粗糙，一般用量不超过面粉的40%，就是说100克面粉里最多加40克粗粮粉，你要是特别喜欢吃粗粮那就没比例这回事。最后是油脂，一般配方里没有这个东西，但我自己平时做的时候会加一点进去，它的用量一般是面粉的10%，即100克面粉10克油脂，为什么加油脂呢，主要就是给面团提供水份，让馒头更松软。这样你就可以自己写一个配方，但记得即使统一品牌，不同批次的面粉它的吸水性都有可能不同，所以在制作是一定要预留部分水分，然后根据面粉的吸水性再来做调整，这样说完你是不是就更了解一些了？下面我们来说揉面，很多很都会说要用温水和面，但是不论温水冰水都是为了酵母更好的活化，新手建议先把酵母放入水中融化开在加入面粉，这样是先激活酵母，告诉它你可以工作了，其实还有一个原因是怕你一块放入之后水被面粉吸收了，但是酵母还没有化开，还有一点要提醒一下，就是如果配方里有油脂的话要后放，或者你实在要一起放也不要和酵母放一起，它会包裹住酵母，影响酵母发挥作用。那酵母融化后就可以糖和面粉了，开始和面了，通常和面有个说法就是三光，所谓三“光”就是面揉好后盆“光”、手“光”、面“光”，所以你可以先用筷子将面粉搅成絮状在下手揉面，揉的时候可以采用搓衣服那样撕拉的手法或者摔打式揉面，这样会揉的比较快，揉好的面团是没有弹性的，就是你捏出来一点它不会回弹，那这个时候就可以排气了，一般我是长条式的排气（具体手法可看奶香馒头的视频）这种方法揉面很快速，也省力，揉好的面团组织是细腻没有气孔的，面揉好了，气排干净了你的馒头就会拥有一个细腻光滑的表面。这个时候我们就可以整形了，做好形状后放入蒸笼中，发酵至两倍大（手指轻按表面慢慢回弹，手拿起面团感觉轻飘飘的）这种时候就可以蒸了，我是一发所以揉好直接整形、发酵、蒸就行。相对比二发更省时省心一些。水烧开以后在上锅蒸，一般蒸15分钟熄火焖5分钟在打开，千万不要关火立马打开，那样馒头表面会立刻会缩变得坑坑洼洼。说了那么多就是自己平时的一些经验，希望可以对你有一点帮助！