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不开裂不掉皮蛋糕卷教程
用料
不开裂不掉皮蛋糕卷教程的做法步骤
用常温的牛奶加上玉米油（或者无色无味的油），一定要搅拌到乳化状态，我这里因为没有牛奶了，用了水代替。
低筋面粉一定要过筛，z字形搅拌，画圈圈搅拌会起筋哦。搅拌均匀后把冷冻了20-25分钟的蛋白拿出来。
蛋白霜打发的时候加几滴柠檬汁或者醋，打到差不多再加5克淀粉打会更稳定，没有也可以不放。看到蛋白霜细腻有光泽，比较硬挺的样子就可以，不要打过了。
把3分之一蛋白霜加到蛋黄糊钟翻拌之后，再把蛋黄糊倒回蛋白霜翻拌，要轻而快，从下往上翻拌，不要过度翻拌不然会消泡。
倒入28×28的烤盘，记得贴上油布，油布比油纸好用多了。放入烤箱中层150度28分钟。 具体温度要看自己烤箱的脾气。慢慢磨合。出炉后凉大概12分钟，回温到手温，就得卷起来了，不要等太久。喜欢奶油的可以抹上奶油再卷。
不开裂不掉皮蛋糕卷教程的小贴士
1.鸡蛋 要选新鲜的，不要太小，每个大概55克，冷藏过的鸡蛋更容易分离蛋白蛋黄。 2.蛋白一定要冷冻20-25分钟再拿出来打，夏天我还会坐冰打发。这样打出来的蛋白霜更稳定，白砂糖一定要分三次放，打之前放几滴柠檬汁或者白醋，打到差不多了我还会放5克玉米淀粉，蛋白稳定了，蛋糕卷成功一大半，不要嫌麻烦。 3.打好的蛋白霜是细腻有光泽的，提起打蛋器，会有个小弯钩，但是千万不要打过了，多试几次就有经验了。打完马上用，不要等到消泡了，翻拌手法也很重要，要轻而快，重复从下面往上翻起来，均匀就可以了不要过度翻。 4.烤盘和油布其实也很重要，三能的烤盘烤出来的比一般烤盘上色更均匀，做反卷的时候真的好漂亮，我另外一个烤盘每次烤都有一边是糊的。油布比油纸好用，还可以多次使用。 5.油和水或者和牛奶 搅拌的时候一定要搅拌到乳化状态，不要出现油水分离，看图。 6.蛋糕卷出炉后大概12分钟左右，回温到手温的样子，就要卷起来放冰箱最少30分钟再切件，不要等太久了，怕表面会干的话可以在5分钟后轻轻盖一张油纸在上面。 7.每个烤箱脾气不同，温差不同，要自己多磨合。我用的是平炉，长帝大白鲸40升烤箱。 8.一把好刀能让你的蛋糕卷颜值变高!如果你的蛋糕卷切面不好看，一定要换把刀哦!我的刀才20不到 yyds
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