小嶋海绵

1、做法步骤相当的简单，关于材料方面这次我用的是大家最容易得到的材料，如果要更重现配方，可以选择日本的食材，如日清的面粉以及三井砂糖，这些我也试验过，事实日本的食材做出来的口味的确比上述材料的要好，材料的档次一定程度上会影响成品口味，但不是决定成功的关键；如果喜欢更湿润的口感，可把砂糖换成绵白糖，怕甜的可以稍微把糖减到90-100，但不适宜减太多，因为糖是保持蛋糊稳定的要素之一，同时成品有一定的蓬松度，分散下来也不会太甜的； 2、成功的海绵蛋糕，最关键的一步就是全蛋的打发，一定要打出细腻蓬松的蛋糊，只有打出这样的蛋糊，才能经得起后面100多次的翻拌而不消泡，才能保证成品的松软，如何打出细腻蓬松的蛋糊？首先要有一个合适的打蛋器，试验过国产的X氏和祁X，效果都不是很满意，后来用博世的打蛋器就不一样了，不是卖广告~三台机只有博世能打出上面如此细腻蓬松的质感~当然，全蛋本来打发也是有点慢，所以还是需要耐性的~但又有另外一个问题了，是不是打得越发越好？非也，无论是鸡蛋还是奶油的打发，过度的混入空气，会令成品口感更干，反之更湿润，但又需要一定的蓬松度来支撑面糊，因此打发就要适度，上面第4步打发到一定程度的时候就要不时检查其状态，能刚好划8字不消失就立刻转低档整理大气泡了； 3、关于翻拌，这里的拌法和平时切拌是不一样的，同时讲究翻拌的次数，其主要是使面糊增加一定的筋度，这样就更能起支撑作用，使蛋糕组织更稳固，更蓬松； 4、关于入模后用竹签搅拌，主要目的是把后面倒进去沉积的面糊拌匀； 5、这款蛋糕出炉的最佳高度是6CM，不超过6.5CM，放凉中央稍微回缩即可，成品过高，如将近7CM或以上主要是过度的打发，过低有可能是打发不够、翻拌不够或消泡，这样的成品，前者虽软但后感较干且噎喉，后者结实、干又噎喉； 6、成功的海绵蛋糕，组织细腻，口感柔软湿润，真的比戚风蛋糕还好吃的~ 好了，写了那么多，希望对你有点用处，我既没有吃过小嶋老师本人做的蛋糕，也没有跟其本人学习过手法等，均是对书摸索、经验累积而已，如有不同意见也请坚持己见，也欢迎留言交流~谢谢！