英式脆皮吐司

准备材料：麦芽精溶于部分水中；液体冷藏保持低温，黄油室温软化。 揉面： 1.除黄油以外材料投入缸体进行打面，保留部分水20克到30克先不加，低速混合材料，高速揉面起筋。 2.成团并出现粗糙薄膜时，加入黄油（混匀用低速）继续高速稍微揉面（专业打面机约1-2分钟） 3. 逐渐光滑后，慢慢加入剩余的水，高速转动时缓慢倒入呈细柱流入，视情况而定是否全加。 4. 最后检查面团状态，有一定的力度，面团静止状态表面光亮光滑，不需要拉出有力光滑的薄膜，但因高含水量面团仍会很湿软。

取出，折叠整理成团，入盆基础发酵，24度左右1个小时。

桌面洒粉，倒出面团，拉伸至长方形，参照视频手法（视频为高水法棍面团的折叠，所以手粉用水代替）进行一次折叠翻面，再放回盆里，继续基础发酵，24度，再1小时。

完成基础发酵，面筋强壮、体积明显增大。（如果体积变化不大，可以延长基础发酵时间总共3小时）

分割面团（称出总量按制作模具规格型号切分，等分、三等份、四等份或六等份），滚圆。

松弛15分钟。面团含水量较高，滚圆后表面呈现气泡正常现象，特别大的气泡可以拍去。

参照一般吐司整形方法：两次擀开卷起的方式， 完成整形（可查看另外几个吐司食谱如咖啡吐司与胡萝卜吐司）也可以用直接再滚圆方式成型。 ！！！注意点：含水量较高的吐司面团整形时，第一次擀开可以用手掌从左向右拍打排气的方式，第二次擀开也只需轻轻擀开，或也用拍打方式。高水量英式吐司不用向奶香类绵密组织的吐司那样充分排气。

从两侧开始排入模具，进行最终发酵，32度，1小时左右，至八到九分满。提前预热烤箱。家用烤箱空间足够高的情况下（确保吐司放在石板上烘烤时处于烤箱的中段）中下层放入石板一起预热，最下层放一个可以接水的烤盘。

入烤，商用层炉上180下240，蒸汽2秒，2斤日本模烤制40到45分钟左右。 低成份面团高温烘烤顶部不太容易上色，商用层炉不需盖锡纸。家用烤箱空间有限，后段时间注意吐司顶端，视情况而定是否需要加盖锡纸。

出炉立即脱模，凉架冷却，慢慢出现脆皮裂痕。

充分冷却后（大吐司需要至少2小时充分冷却下来）可以切片。英式吐司成品非常轻盈，切开后明显看到内部组织细胞壁通透，气孔均匀但普遍偏大。