食材集合
大虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳，同时挑去腹部黑线，背部轻开一刀。
清洗虾仁：入少许盐和淀粉，顺时针轻揉，揉出虾仁身上的粘液。
清洗干净。
沥干水分。
虾仁上浆：上浆三步曲，先入少许盐轻揉至融化，再入半个蛋清顺时针搅动产生粘性，最后入淀粉顺时针搅动增强粘性，入冰箱冷藏30分钟。
鸡蛋磕入碗中，加入2克盐少许料酒打散，小葱切葱花，淀粉加入水搅拌均匀。
取出浆过的虾仁，入大半汤匙油抓均匀，油脂形成保护膜，可防止滑油时浆水脱落。
炒锅入宽油，油温四成，入虾仁滑至变色捞出，油锅离火降温。
将降温的油倒入蛋液中一些，再下入虾仁和淀粉水，搅拌均匀。
炒锅中煎虾仁剩下的油，再加入少许油，比平时炒菜的量要宽些，烧至足够热，冒轻烟，倒入鸡蛋液。
底部凝结，用锅铲轻推两下。
一半的蛋液凝固，关火，利用炒锅的余温将蛋液煨熟就起锅，这个标准是蛋液没有流动性，不要太久，鸡蛋会炒老。
成品图
成品图
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1、虾仁的处理要到位，先清洗后上浆，这种方法处理的虾仁无腥味，口感嫩，而且饱满立体，很有质感。 2、蛋液中加入少许料酒，既可去蛋腥，还可使它在炒的时候变得蓬松。 3、虾仁的滑炒要求低温，油温四成，油温高了虾仁易起壳不嫩滑。 4、鸡蛋滑炒是本菜的关键，要求油量略宽，烧得足够热，蛋液凝固过半就要关火，利用余温炒至没有流动性就起锅。 5、葱花起锅撒上，增色增香。