越南顺化牛肉粉Bún Bò Huế（辣）

首先把肘子，牛腱/牛腩，牛骨洗了，然后冷水下锅把血水/脏东西煮出去，（水稍微没过肉即可），中高档大概煮15-20分钟然后把水倒掉，再把肉洗干净。煮12杯/cups的沸水，等水开后放入洗干净的肉。

把肉汤香料的全部食材备好，然后放入煮沸的锅中和肉一起煮。（柠檬草把外层干的部分去掉不要，保留底部的2/3放入汤中。洋葱把外面的一两层去掉中间切一刀放入汤中。）保持小火沸腾状态。

虾酱和1/4杯水混合均匀，然后倒入肉汤中。然后加入鱼露。小火煮1.5小时。

当然如果嫌麻烦不想买这么多肉汤香料的话，可以买一个叫顺化牛肉汤Bò Huế (Spicy Beef Flavor Paste)的酱，这样步骤2-3或者用料那一栏中“肉料香料”里的食材都可以省略，直接下4勺这个酱煮1.5小时即可。(一般一勺这个酱配四杯水，如果喜欢味道重一些的可以再多下一勺）。

在等肉汤的1.5小时中，可以制作越南沙爹酱，即用料栏“沙爹辣椒香料”里的内容。在平底锅里加入油，把火调到中档，先炒胭脂树籽红，大概炒3-5分钟后把籽扔掉，然后把剩下的调料一起倒入锅中炒大概10分钟。关火然后放凉。

等肉汤煮了1.5小时后，把牛腱/牛腩拿出来（怕煮太久肉会硬的咬不动），放在一旁。如果汤量蒸发的太多，可以在这时补一些热水。然后把炒好的沙爹酱倒入肉汤锅中继续煮1.5小时。友情提示：沙爹酱可以留一些不倒入锅中，等吃的时候当蘸水调碗中汤汁的味道，味道会浓郁很多！

1.5小时过后，把除肉外的食材扔掉。把剩余的肉：肘子和牛骨拿出来放凉。然后可以切成自己喜好的形状和大小。我这次做的没有肘子，用的牛腩，牛骨上有很多的筋，所以我切出来的就如图所示。煮好的汤在这时也可以进行调味了，加入适当的盐。如果不排斥鱼露味道的也可以同时加入鱼露调味，鱼露也会稍微偏咸一些。

现在就可以煮粉了，这个是我用的粉。在煮之前最好先用冷水浸一段时间（5-10分钟），这样煮出来的口感会好一些，而且不需要煮太久。煮完后过冷水把多余煮出来的淀粉洗掉。

在煮粉的过程中可以准备摆盘。把配料与装饰中自己喜欢的都摆在一个盘子里。我在这一步把买好的扎肉切好，和牛筋/牛腩摆在一起。我也把沙爹酱单独盛了出来并在里面加了盐。

把粉乘到碗中，放入肉，香料，然后倒入肉汤。温馨提示，在倒入肉汤前，我会确保肉汤是煮沸冒泡的状态，这样才可以尽可能的保证汤的热度。粉过完冷水后会比较凉，会使肉汤边凉。为了预防这种情况，毕竟粉还是热的时候好吃，也可以在吃前让粉再过/浸一下热水。

这个就是我加了汤后的成品，我还从摆盘里拿的豆芽，并挤的青柠汁加的沙爹酱。温馨提示：一定要趁热吃才好吃。

这个图是越南一个网站上的图片，很多越南当地还会加上猪红，但像我在北美很多外国人不接受动物血所以餐厅基本见不到这个。

这个是我买的越南扎肉，chả lụa是它的越南名，如果是炸过的就叫chả (bì) chiên.我个人更喜欢吃这种炸过的。