狐狸哥| 香气绝绝子：伯爵柠檬玛德琳

（榛子黄油的熬制）准备好79g黄油，小火熬制融化。继续加热，黄油不断冒泡，记得不停用蛋抽搅拌，不然会糊锅。底部黄油由黄色变金色，变浅棕，就可以停火。黄油奶香逐渐蜕变成清晰浓郁的坚果香，放在一旁备用。

关火后继续不断搅拌帮助散热，底部是焦黄色沉积物。焦化程度看自己喜欢，坚果香气可以熬深一点。切忌熬焦。

鸡蛋，砂糖，蜂蜜，牛奶称量在一起，蛋抽大力搅匀。鸡蛋一定是常温蛋，建议温水隔水加热到温热——利于混匀，也防止后续温度过低导致黄油凝结。

加入擦出的柠檬皮，和红茶，蛋抽画圈搅匀。我用了日本Narizuka伯爵茶粉，佛手柑味道香香，家里有伯爵茶包也可以。建议柠檬皮一定要加，不然风味打骨折。

低粉，泡打粉一起过筛加入，大力画圈搅匀。

这时黄油温度在50-60°，分三次加入，每次加入蛋抽顺时针绕30圈，一定要乳化均匀。

装入裱花袋，冷藏一夜。最少30min，建议3h以上。

模具软化黄油刷满一层，面糊从冰箱取出。回温后好挤一点，挤入模具9分满，烤箱预热（连同底部烤盘），入炉烘烤，直到小肚子按下去不塌，可回弹。

烘烤原理：高温迅速定型表皮，风炉比平炉更好考，中间面糊未成熟，会涨开已经结皮的外表皮继续膨胀，形成性感“小肚腩”。 玛德琳的烘烤难点在于烘烤。掌握不好温度容易烘烤过头，导致成品发干。 不建议低温慢烤玛德琳，成品容易干。

刚出炉防止温热的玛德琳外脆里软，凉凉后密封，放至第3天基本充分回油，绵润松软，可以充分品尝其香气。