本帮红烧鳝筒羽师版

切段。（原方在鳝脊柱间隙在背部打花刀）再切成鳝段。

去腥。未开的热水中放入鳝筒、姜片4片、葱白6—7段，白酒1大勺，黄酒1大勺。（期间水不能沸腾）

2-3分钟后水中产生白色粘稠物，去除。勺子搅动几下，还会有很多。这一步做好，腥味基本不会有了。

取出鳝筒，用热的流水冲洗鳝筒至无白色粘稠物。

热锅后倒油，改小火，放入1整个蒜的蒜头和3片姜切的丝，煎香。我用的是独头蒜，就切半了。

炒锅倒入鳝筒，大火煸炒。放入葱白，煸香。

调汁。黄酒1大勺，胡椒粉1小勺，酱油大勺8分满，老抽半勺，代糖调味勺7勺，鱼露小半勺（也可以加鸡精）。（糖要多，不控糖的，再加3颗冰糖提亮） 再加入不超过3勺的水，让水没过鳝筒。大火煮开。

煮开后，盖上盖子。换中小火焖15分钟。（时间根据鳝筒实际大小，原方是6-7分钟，野生鳝鱼要45分钟。）

开盖，大火收汁。等汁水接近收干，加入一点点鱼露或者咸鲜的酱油，倒入半大勺汁水勾芡。加咸味的鱼露之类的目的是为了第一口先尝到咸味，然后再是甜鲜口感。

出锅前，先关火，加入米醋一点，麻油一点。撒上葱段。