丹麦吐司--第四次开酥过程记录

Name: 丹麦吐司--第四次开酥过程记录
Ingredients: #面团（2个450吐司量）; 370克高筋面粉; 130克低筋面粉; 7.5克酵母; 85克细砂糖; 6克盐; 22克奶粉; 70克蛋液; 210克水; 32克淡奶油; 40克黄油; #裹入黄油; 230克黄油; #表面装饰; 适量杏仁片; 适量全蛋液

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作者：啊呜511

拖延症晚期，记得去年的这个时候已经做三次丹麦面团了然而今年温度马上到28了居然还没开始做特意挑了下半夜室温最低的时候来擀面，结果居然在等待调整面团硬度的时候睡着了。。。醒来发现面冻得超超超硬，然后特别庆幸和面的时候加多了酵母比例！真是一波好几折对于这种不那么擅长的领域，其实很纠结要不要写菜谱想来想去还是决定记录一下这是人生第四次开丹麦酥，面团在去年用自由老师方子的基础上有所调整，记录下来也方便自己查阅小伙伴们如果真的有兴趣，请一定提前做好功课在动手哦~~ 也可以群里@我跟我交流，我们一起进步

用料

丹麦吐司--第四次开酥过程记录的做法步骤

步骤 1

要点记录 ①环境温度24° ②面团完全阶段 ③无基础发酵 ④最终发酵温度28°湿度70%

步骤 2

面团材料中黄油以外的所有食材混合，揉成光滑的面团。加入黄油继续揉至可以扯出较为结实的透明薄膜

步骤 3

将面团擀成厚的面片

步骤 4

装入保鲜袋-18度冷冻1小时左右（我用了油纸）

步骤 5

操作台铺少许高粉，用擀面杖将黄油块敲打均匀

步骤 6

将其折叠卷起来，

步骤 7

重复再次敲打均匀

步骤 8

然后利用保鲜袋擀成方片

步骤 9

冷冻好的面团取出，擀为黄油片两倍大小的方形

步骤 10

包入黄油（如图）。

步骤 11

接缝处捏紧

步骤 12

收口朝下，将其擀开，进行第一次四折。注意用力要均匀，操作台要撒高粉防粘。擀开后两端会有面团堆起来没有霍入黄油，要将其切掉，以免叠入后影响最终层次。擀制过程如果出现气泡轻轻用牙签挑掉就好。

步骤 13

自右边1/8左边3/8处向内折叠，

步骤 14

然后对折，完成第一次四折

步骤 15

第一次折好的面片沿长边再次将其擀开，

步骤 16

进行第二次四折

步骤 17

折好后直接将其擀成27*25的方形厚片

步骤 18

将其分为18个1.5*25cm的长条。

步骤 19

分割的时候利用直尺，下刀要准，一刀完成切面漂亮。切面如图，层次分明

步骤 20

三条为一组，切面朝上稍微摁扁

步骤 21

编成麻花辫。

步骤 22

两头相接，接口朝下放入吐司盒。切下的边角料可以稍微拉成细条藏在接口内或者间隔处

步骤 23

开始进行最终发酵，温度28~29度，湿度70%的环境下发酵至八分满。在发酵好的吐司表面扫一层薄薄的蛋液撒杏仁片装饰

步骤 24

立刻放入提前充分预热的烤箱下层上下管200度烘烤10分钟后转180度烘烤32分钟

步骤 25

出炉后立刻脱模至冷却架放凉

步骤 26

烘烤的时候要垫一个烤盘，烤的时候会有少许油脂溢出，但不会很多哦~~如图

步骤 27

分享另一种整形方式

步骤 28

第18步骤的面片，切成0.5cm宽的长条。

步骤 29

所有长条两等分，分别压扁每条与每条稍重叠

步骤 30

中间放红豆馅

步骤 31

卷起

步骤 32

放入450克吐司盒同上发酵烘烤即可

丹麦吐司--第四次开酥过程记录的小贴士

1、除了基础酥皮的注意事项之外，丹麦吐司的面团要非常注意，软硬度一定要跟黄油一致。也就是说，文中提到的揉出膜的面团冷冻时间并不绝对，要看个人擀制面片的厚度与冷冻环境。黄油片一定不要太硬了，很容易擀断功亏一篑，当然也不可以太软。 2、整形完成的面团进行最终发酵不可以超过30度，因为裹入黄油在高温下会化掉。 3、烤制的时候要把模具放烤盘上，会有黄油少量渗出。也可以盖盖子做金砖吐司，如果像我一样不盖盖子的话，顶部烤制颜色到位要及时盖锡纸。

菜谱创建时间：2016-04-26 10:51:53

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